白鹵水薰蹄

白鹵水薰蹄


楊惠儀老師是資深家政科老師,也是「香港科技與生活學會」(前「香港家政會」)的主席。楊老師會在「楊楊教室」中與讀者分享「持家」經驗與點滴。以下是「楊楊教室」的白鹵水薰蹄,宴客、做節或當作家常餸皆宜。

材料

  • 急凍/新鮮豬手(上臂) 一隻
  • 清水 3公升/ 12飯碗
  • 錫纸 (A4)2張
  • 冰塊20粒
  • 凍熟水 1公升/4飯碗

蘸汁

  • 米醋3湯匙
  • 糖1茶匙
  • 熱水1湯匙
  • 蒜頭2至3粒切成蓉
  • 指天椒 (切絲)半隻

白鹵水料

  • 八角3粒
  • 花椒2茶匙
  • 香葉2片
  • 陳皮1片
  • 蒜頭 (原粒)1球
  • 薑2片
  • 鹽 2茶匙

方法

  1. 將豬手解凍,洗淨,去毛,飛水。
  2. 將白鹵水料加入清水中,然後放入豬手煮至大滾後,慢火煮1小時45分至兩小時(視乎豬手的體積)。
  3. 將冰塊放入凍熟水內(可用湯鍋盛載),把豬手浸入冰水中3至5分鐘後,盛起,抹乾水份。
  4. 備錫纸,將豬手放在錫纸上,然後去骨:在上臂處順時針扭轉豬手的大骨,取出整條大骨。
  5. 用錫纸包裹及捲實豬手,把錫紙的頭尾扭實及收緊,重覆共兩次。
  6. 放在冰箱内急凍一晚(8小時)。
  7. 上桌前4小時把豬手置於室温解凍。
  8. 備蘸汁,把豬手切成2mm薄片,凍食。

温馨提示:

  1. 一次煮兩隻豬手節省柴火。
  2. 浸冰水令豬皮爽口又降低温度,容易去骨。
  3. 可用牙籤插入豬手頭、尾及中間位置,測試解凍情況。
  4. 最理想切片時間是解凍了8至9成,用陶瓷刀切效果更好。
  5. 可買坊間的包裝海蜇與薰蹄上枱,用凍滾水清洗海蜇,去除蘇打味。
  6. 薰蹄是一道宴客或做節的佳餚,既清淡又可預先準備,如不吃辣,蘸汁可除去指天椒。

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