白鹵水薰蹄
楊惠儀老師是資深家政科老師，也是「香港科技與生活學會」(前「香港家政會」)的主席。楊老師會在「楊楊教室」中與讀者分享「持家」經驗與點滴。以下是「楊楊教室」的白鹵水薰蹄，宴客、做節或當作家常餸皆宜。
材料
- 急凍/新鮮豬手(上臂) 一隻
- 清水 3公升/ 12飯碗
- 錫纸 (A4)2張
- 冰塊20粒
- 凍熟水 1公升/4飯碗
蘸汁
- 米醋3湯匙
- 糖1茶匙
- 熱水1湯匙
- 蒜頭2至3粒切成蓉
- 指天椒 (切絲)半隻
白鹵水料
- 八角3粒
- 花椒2茶匙
- 香葉2片
- 陳皮1片
- 蒜頭 (原粒)1球
- 薑2片
- 鹽 2茶匙
方法
- 將豬手解凍，洗淨，去毛，飛水。
- 將白鹵水料加入清水中，然後放入豬手煮至大滾後，慢火煮1小時45分至兩小時(視乎豬手的體積)。
- 將冰塊放入凍熟水內(可用湯鍋盛載)，把豬手浸入冰水中3至5分鐘後，盛起，抹乾水份。
- 備錫纸，將豬手放在錫纸上，然後去骨：在上臂處順時針扭轉豬手的大骨，取出整條大骨。
- 用錫纸包裹及捲實豬手，把錫紙的頭尾扭實及收緊，重覆共兩次。
- 放在冰箱内急凍一晚(8小時)。
- 上桌前4小時把豬手置於室温解凍。
- 備蘸汁，把豬手切成2mm薄片，凍食。
温馨提示:
- 一次煮兩隻豬手節省柴火。
- 浸冰水令豬皮爽口又降低温度，容易去骨。
- 可用牙籤插入豬手頭、尾及中間位置，測試解凍情況。
- 最理想切片時間是解凍了8至9成，用陶瓷刀切效果更好。
- 可買坊間的包裝海蜇與薰蹄上枱，用凍滾水清洗海蜇，去除蘇打味。
- 薰蹄是一道宴客或做節的佳餚，既清淡又可預先準備，如不吃辣，蘸汁可除去指天椒。
